1943’ten bugününe değişmeyen lezzetler…
1943 yılından beri hizmet veren lokanta Beyoğlu`nun en eski Rus lokantalarından birisidir. Menüsünde Rus yemekleri ağırlıklı olmak üzere Avusturya ve Macar yemeklerini de bulabilirsiniz.
Jak Deleon
Eski İstanbul’un (Yaşayan Tadı)
Rejans’ın kalabalığına rağbet etmeyen” ehl-i damak kişiler Ayaspaşa Lokantası’nı mekan tutmuştur. Aralarında ünlü “gourmet” Doğan Hızlan üstadımızın de bulunduğu topluluk, gazeteciler (ki keyifli bir öğle yemeği uğruna Bizim Yokuştan buralara taşınmaya hiç üşenmezler), edebiyatçılar, öğretim üyeleri ve çevredeki işyerlerinden bir saatliğinde kopup gelen zevat tarafindan oluşturulur. Beyoğlu gezgini Murat Belge de uğrar mı arada? Madam Judith bir anıdır şimdi, kapıdan içeri girip salona yöneldiğinizde karşıdan size gülümser ama kimileri onun son yıllarını iyi hatırlar. Lokantayı Cemal Ok’a devretmiş, Hüseyin Parlak da Yönetici olarak atanmış, ama Madam’a hep anne gözüyle bakılmış Cemal’le Hüseyin her zaman “aman sıkılmasın, üzülmesin diye üzerine titremiş, ölümüne değin gerçek iki evlat gibi bakmışlar. Madam “terk-i dünya” eyleyince de lokantayı genişletme çalışmalarına girişilmiş ve böylece birkaç masalık yer daha kazanılmış. Rejans’la karşılaştırıldığında daha mütevazı, daha ehven fiyatlı, daha samimi bir ortamdır Ayaspaşa Lokantası. Sessiz ve keyiflidir, yarım sigara içimi ötedeki Taksim’in inanılmaz uğultusu (nasılsa) buralara ulaşmaz. Cemal ya da Hüseyin her müşteriyi kapıda karşılar, hal hatır sorar, yemek önerir; yani bir eski dost evidir sanki burası. Önerilen yemekler arasında önce (tabii ki) “borscht çorbası” gelir. Ardından Viyana usulü “schnitzel”, Rus bifteği (dana jambonlu, peynirli ve mantarlı), makarna firında, kaşar pane, Macar gulaş, külbastı, “boeuff stroganoff” ve “piliç kievsky” sırala sıralanır. Tercih (damak keyfine ve anlık ruh haline göre) müşterinindir. Gerçek müdavimler Viyana usulü “schnitzel” ya da Rus bifteğiyle yetinmeyi bilir ama diğer yemekler de aynı oranda lezizdir. Bir de rendelenmiş beyaz peynirli karışık salata gelir ki yalnız onunla bir karafaki dolusu sarı votka devirmek mümkün! Yemek faslıyla kahve rehaveti arasındaki zaman sürecinde ayva fırında (armut da olabilir) (meyve kompostolu ve kaymaklı sıcak krep) elmalı “strudel” gibi tatlıların tadına varılabilir… Sözün kısası, yarım yüzyıla yaklaşan ömrüyle sıcak özen ve keyifli bir yerdir Ayaspaşa Lokantası. İnsanı eski Istanbul’a ilişkin düşlere sürüklemesi de cabası! Hele Orient Exp-ress’ten inenlerin buraya ayağının tozuyla geldiği, Pera Palas’ın suskun asaletiyle Hotel d’Angleterre’nin gölgeli hüznünden birkaç saatliğine kopabilen konukların uğramadan edemediği
düşünülürse… Öyle ya, Mehmed Kemal üstadın kalemi ve Todori’nin kulakları çınlasın, Çiçek Pasajı’yla Balıkpazarı tanınmaz
hale geldi, Lambo, Laternalı Lefter, Balkan, Nektar, Hristaki, Kibar, Gong, Adalar mı? Onlar da ne? Petrograd Pastanesi’nin yerine kurulan Atlantik’e, Ekspres’e, Mavi Köşe’ye, Cumhuriyet Meyhanesi’ne yetişti bizim kuşak, o güzelim Krepen’in göz göre göre hak ile yeksan edilmesine bile tanık oldu. Park Otel “rahmetli” olalı beri de elde var Rejans ve Ayaspaşa Lokantası, bir de hüzün! Az kaldı unutuyordum: Ne oldu Türkçe’yi Fransız “aksanı”yla konuşan Madam Judith’in siyah devekuşu tüyünden, sapı oymalı gülağacı, ortası küçük aynalı yelpazesi?
Yarım yüzyılı aşan ömrü ile
Ayaspaşa Rus Lokantası
Macar göçmeni Judith Krischanovski ve Beyaz Rus Kocası tarafından 1943 yılında hizmete açılmış. Madam Judith’in nam-ı diğer kontes, tamamen kendi eli ile pişirdiği özenli yemekler kısa sürede lokantanın adının duyulmasını sağlar. Yemekler lezzetli olunca gelenler de bir süre sonra buranın müdavimi olur. Dilbilimci araştırmacı yazar Jak Deleon, Ayaspaşa Rus Lokantası’nı anlatırken..“eski bir dost evi” diyor. Kurulduğunda 25 kişilik olan lokanta gerçekten de dostların buluşma yeri gibi. Beyoğlu’nun kalabalık ritminden sıyrılanlar için nefes alma noktası.
1955’de 6-7 Eylül Olayları’nda zarar görünce adını Ayaspaşa Restaurant olarak değişir. Sonra yeniden Ayaspaşa Rus Lokantasına dönüştürülür. İşletmeye komi olarak giren, uzun yıllar garson olarak çalışan Cemal Ok, o yıllarda Madam Judith’ten lezzetli yemeklerin sırrını öğrenmeyi de ihmal etmemiş . Maddi manevi hazır olduğu 79’lu yıllarda satın aldığı işletmenin bugün de başında, başarıyla çalışmaya devam eden Cemal bey, Madam Judith 90 yaşında vefat edene kadar ona saygı gösterip dükkanın baş köşesinde oturtmuş. Ne de olsa madam Judith’in çok emeği var mekanda…
Manastırı Hilmi beye
birinci mektupgünler -seni anımsadığım zamanbirden
kurtuluş’tan taksim’e giden bir tramvay görüntüsü
mavi bir elektirik çakımı tellerde
sanki kar yağıyor da sürekli, tepebaşı’ndayız
karlar gıcırdıyor ayaklarının altında
besbelli gümüşsuyu’ndayız, rus lokantasındayız
-ne tuhaf, biz her zaman her yerdeyiz ikimizşarap
içmişiz, üşüyoruz
dışarda dünya silinmiş
ikimiz ikimiz ikimiz
böyle birkaç defa ikimizEdip CANSEVER
Beyaz Ruslar
Rusya’da 1917 Bolşevik ihtilalinden sonra yaşadıkları topraklardan terk-i diyar ederek yeni bir hayat kurmanın umuduyla çoğunluğunu beyaz ordu subaylarının oluşturduğu beyaz rusların önemli bir bölümü gemilerler karadeniz üzerinden İstanbul’a ulaşmıştır. Beyaz rus ayrı bir ırk ulus ya da etnik bir grup değildir. 1917 devrimi olmasaydı beyaz rus diye bir olgu da hiçbir zaman olmayacaktı.
SPASSİBO CONSTANTINOPLE! Rusca’da şükran anlamına gelen “spassibo” kelimesi o yıllarda istanbula gelen beyaz ruslara türk halkının yardımseverliği ve iyiliklerine bir karşılık olarak dönemin bir grup rus gazeteci ve yazarları tarafından hazırlanmış bir gazetedir. 1918 den 1940’lı yıllara kadar istanbul’da özellikle Beyoğlu’nda rus olgusu devam etmiştir. Renkli hayatları ve kültürel birikimleriyle İstanbul’da özellikle beyoğlunda yeni bir yaşam modelinin mimarlarıdır beyaz ruslar. Bu geleneği günümüzde de yaşatmaya çalışan nadir mekanlardan birisi olan Ayaspaşa Rus Lokantası da geçmişte bıraktıkları tüm güzellikler adına İstanbul’a gelen beyaz rusları saygıyla anıyor.